黃偉德 - 池記雲吞麵

經營飲食業多年,(香港)池記創辦人黃偉德堅持:「不想好似放煙花般,彭彭彭一輪,騙了人進來,產品卻做不好。」他的細蓉曾獲香港知名食家蔡瀾激賞,並入選米芝蓮上佳餐廳推介。

1994年,黃偉德與味千拉麵老闆鄭威濤在銅鑼灣羅素街同期起步,眼看著人家由雪糕薄餅起家,到轉型賣日本拉麵賣到通巷,他心裡有十萬個為甚麼:「為甚麼賣日本拉麵可以賣到上市?」、「為甚麼傳統雲吞麵連廣州都攻不下?」、「傳統麵店能否永遠只吃老本賣傳統?」

在柏克萊大學唸過工商管理碩士,當過麥當勞餐廳特許經營商,黃偉德自我定位為「力求上進,精煉製作優質雲吞麵與各款小食。」他說旗下四店以旺角朗豪坊店的裝修最潮,生意年增長最突出。09/10更衝出香港,進駐澳門威尼斯人。





簡簡單單一碗雲吞麵,背後都有一個故事。好像要用雲吞麵兩粒、銀絲幼麵七錢,跟足傳統,小小口的只供淺嘗;淥麵要略生,上桌時要用湯匙撂底,免麵條被湯浸腍;還有湯要用大地魚做底,要夠濃味。不過,池記老闆告訴你這些的同時,會同場加送市況分析:「這些全都給人講過了,無人不知。雲吞麵呢,是一個發展非常成熟的市場,每個細節都已有人想過,有人做過了。問題只是,單靠吃老本,賣傳統賣懷舊是否足夠呢?」

商管出身的他深信:「營業數字會告訴你一切。」1994開業至今,生意續有增長,其中又以旺角店增長最明顯,分店增至四家,2009年底更藉特許經營方式衝出香港,黃偉德的策略,應該算是被市場認同了吧。

日式潮裝吸年輕客

裝修夠潮,菜牌不斷更新,相信已成池記文化的一部分。就像千禧年後,池記在雲吞麵行頭中,首家改用全女班招呼,首家全線戴頭巾侍客,首家設專人斟茶,首家有女侍在門外招呼客人,黃偉德不諱言:「這都是由日本學回來的。」看來,他倒是個哈日派。說不定是每年都到東瀛旅遊,視為返鄉下省親之輩也。


即便池記今日未做到上市,其實論門面、裝修、管理各項,也跟味千一樣洋溢著濃厚的日本味。黃偉德說他這些改革創新排除萬難,「當年行家都用全男班,著件四個袋的白色企堂衫,插支原子筆,儀容隨便,我們以雲吞麵店的身份首家改聘女侍被通行取笑。」、「實行戴頭巾,更有廚房大佬辭職不幹,但他去就由他去吧。」打正旗號,「企硬」改革,做得出又唔怕認,有台型。

可說著說著,他又沒好氣地說,不光創新要捱罵,就連斟茶,也給人罵,大喊歡迎光臨,也被人嫌吵。「多年來我們都在跌跌撞撞中學習。」幸好,黃偉德心口寫著個「勇」字,從來沒停止過在錯誤中嘗試。否則,今日我們就沒有這樣一家有趣有生命力的本土雲吞麵店,集傳統與現代於一身,和式裝修藏不住中式古雅食制與烹飪傳統。

菜牌不斷試新 策略切合地區客


2001年,黃偉德與Ringer Hut合作,在日本涉谷及大學區開兩店,可惜當地禁用鹼水,麵質欠彈牙,兩年後鎩羽而歸。他分析死因,一語中地的:「雲吞麵敗在不彈牙,根本不地道。且日本人來港當遊客時,當風味小食淺嘗兩口可能會愛吃,可你讓他們天天吃就不行了。」

池記很注意聆聽市場,每區食客的不同要求,他們都有當一回事,黃偉德與經理羅艷玲分析:「像銅鑼灣,遊客居多,泰半識飲識食,推崇傳統細細碗的七錢麵,淺嘗即止,你讓他吃大碗反為不美。本地中高檔消費人士也不少前來光顧。


「像旺角朗豪坊,對象較年青,故裝修特潮,走年輕化路線,較新穎,餐牌選擇也較多,兼售精製菜飯、泡飯等。

「德福(廣場)客較地道,愛來一杯冰鎮奶茶。返工客愛套餐,消費偏中高檔,我們推蛇羹(只此一家)、鴨腿湯飯及壹桶貴妃雞菜飯,都屬新嘗試。

「青衣城商場又是另一格,走中檔路線,設時令燉湯(如螺頭燉烏雞),又有蒸飯、蒸鯇魚等菜,適合家庭客要求。」


講到創新,池記最積極,他們更曾以第一家雲吞麵店的「特殊身份」推介蟹粥與泥鯭粥,引起傳媒注意,後因軟殼蟹來貨不穩定才取消而已。之後新猷不斷。勝在變。

精工細貨回饋食家

經營飲食業多年,黃偉德堅持:「不想好似放煙花般,彭彭彭一輪,騙了人進來,產品卻做不好,定會有反效果。」所以他要求出品優質,之前跟足傳統煮細蓉,獲蔡瀾激賞,並入選米芝蓮上佳餐廳推介。


黃偉德很渴望見到雲吞麵店上市,他說自己力不能及,也想有人做到,最好開遍神州,殺出重圍。他不諱言羨慕正斗雲吞麵能進駐國金,如果有這一天,即使要他豪花裝修費,他也樂意。近期池記擴版圖,以特許經營方式進駐澳門威尼斯人,可黃老闆坦言,產品質素未盡滿意,尚有進步空間。始終假手於人,微絲細眼的老闆總覺得事事可以再好一點。難怪他今日手擁五店,仍然忙得連逛街看戲打高球的時間都沒有啦。


1.人的行業要賞罰分明

雲吞麵由製作到奉客,都要靠人手。黃偉德說:「做事要持平,手作工藝,每一碗都有機會出錯,尤其是周三晚,周六下午,繁忙時間。」所以,他說要體諒下屬辛苦,但堅持賞罰分明。

「他們忙到喘不過來,像銅鑼灣店,又怎能逐個客向著他笑呢?但每次我吃雲吞麵,都煮得特出色,顯然是做過手腳,知道是我吃的才特別用心,這些我是有罰他們的。」黃偉德說他們自聘神秘人,連同港鐵管理公司的那組,共有4組。雖然日久員工也會識破,但公司有提供笑容獎、提議銷售獎,又推Loyalty Program(員工忠誠計劃)如生日送兩打西餅、每月表現出色有獎金。

同場的經理羅艷玲與鞏明英,都聽得入神,有時熱情補充,有時又肉緊皺眉。老闆的用人哲學,看來兩位「用家」都蠻受落的。







2. 雲吞麵店經營秘技

黃偉德分享經營雲吞麵店多年的經驗,指:

1.以小為美,小店保持高流量: §保持湯熱麵靚,50座位已足夠,像德福店100座位已稍嫌大。老闆說:「開多多分店不打緊,但以店小為佳,因為雲吞麵淥好後,捧出來,如走太遠才能送到餐桌,麵質就已變腍了。」

§像德福店100座位,黃偉德評說已算大,如開200座位就屬超大了。啊,難怪傳統小店都只是儉樸的招呼三十到五十客。



2.聆聽市場需要,不斷變革: §雲吞麵以小碗少麵質感略生為傳統正宗,池記最近將麵加大了,湯多了,還待觀察食客反應。池記以前更試過跟健康熱潮,撈麵「走」豬油,湯麵「走」味精,但遭顧客抗議麵質「鞋口」,食落無味,又順應民意撤回。

§老闆說:「有時求變新,變變變一通後,發現自己又變回傳統。但是否傳統就最好呢?有時不求變又不知道。」至今黃偉德仍在變中求實證。



3.出品講優質,不惜工本: §「我們到安記(香港知名海味店)買蝦子,一開口就要最貴那一種,好像好大口氣,但其實是想用最靚的食材。」



4.做出市場區隔: §在傳統食法不斷加入新嘗試,如加推蒸飯、菜飯。順應區域顧客需要,午市做套餐,推數十元一個麵送奶茶。

§聘日本室內設計師替他包裝門面,是另一例。雖然純以設計而言,池記的裝修不算特別不同,可是在雲吞麵界中,它可說鶴立雞群。

§為了迎合外國遊客與年青人的口味,避開不賣內臟食材。又會賣薏米水,及推應節驅寒老薑蕃薯糖水。



資料提供:黃偉德


3.最崇拜麥文記

Z的休假追問管理哲學,黃偉德說他最想講一個故事:「我好崇拜麥文記。你記緊一定要寫出來。別說我們總是同業相輕。」

「十幾年前,麥文記老闆娘捐了2,400萬(港元)給慈善團體。當時一碗雲吞麵僅賣十數元,你想像一下,要賣幾多碗才可以賺到2,400萬?你要知道,他們只是經營一店,一間店,一天可以賣到幾多碗麵?就算給你賺盡十元,你要賣多少碗才攥到這筆錢?所以,我真的很佩服他們。」

傳統老店的食物又如何?「麥文記的雲吞我們都想學,但學不來。我們去試食取經,他們的蝦甜甜的,是以醃蝦方式去做,可我們做不出那味兒來。他們的麵條特滑,我們做的麵條還差那麼一點點。」

講完麥文記的故事,黃偉德又重提理想:「我最想雲吞麵在中國遍地開花,即使我們做不到,有同業做到一樣好。」

首次發表於香港經濟日報


1 則留言:

  1. i like reading that kind of articles and thanks for your sharing.
    there re some opinions that i propose perhaps u can hv a look.

    um, better change to format n word style that may bring more audiences.

    yeah, the background is not very attractive, plus the whole setting n display of the blog is clumsy.

    update frequently, pls.

    回覆刪除

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...