甘健成 - 鏞記酒家 (Kinsen Kam)

食壇一派宗師 「太子」甘健成
鏞記第二代傳人甘健成 (又名甘琨勝) 已嚴然本地食壇一派宗師．他修練的武功以古老粵菜為根基，四尋各地優秀物料、採納各方烹調手法、還刻意餓?肚子想新招，佳餚一出，讓人乍驚且喜，熟悉的味道添上新意．
他有江湖中人的豪爽，你好奇看看他喝的飲料，馬上便令伙計拿一杯給你；又有俠士的義氣，朋友下屬親如家人，對相識食家鮮有推托．連鏞記餐牌，語調用詞亦非同少可，例句：「禮雲子重現江湖，當真是香港食壇盛事！」
後來知道甘健成真真苦練多年詠春拳、八斬刀、六點半棍，更明白了．



甘健成最常坐的，是鏞記三樓樓梯旁的桌子，背後林語堂的題字：「天下第一」金燦燦的，好不威風．
「論食，只有兩句說話．」他隆而重之地說：「食無定味，適口者珍．」
可是也有識食和不識食之分啊！他笑了：「對，現在的人是差了，沒吃過阿媽煲的飯，賓妹煮的飯怎會好吃！我們特地找來正宗的瀨粉，客人也不懂，寧靜要回粟粉溝的假瀨粉．」至於為什麼要執?瀨粉的真假，你得知道，就是這份執?讓甘健成接了父親的棒，還能把鏞記「發揚光大」．

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甘健成成功有道

中環鏞記酒家，由燒味大牌檔成為世界十五大最佳食府之一(1968年美國財富雜誌選舉評審)，開業跨過半個世紀，聲譽日隆。

第二代掌舵人甘健成先生，粵港澳餐飲業十大風雲人物，世界廚藝大師，國際美食評委，64年投身飲食業，加入其先父甘穗煇先生創辦之鏞記酒家，並於酒家多個部門任職，累積了豐富經驗，青出於藍，自1986年起，他帶領鏞記的廚師積極參與各項本地及海外的美食大賞，榮獲不少獎項。

甘健成於2000年及2002年為國泰航空公司編製之飛機餐單，設計出「飛天燒鵝」。不講不知，早在1964年，鏞記仿效日本人用木盒做便當午餐，首創紙盒鋪牛油紙載飯，紙盒外賣沿用至今；多年來，更舉辦膾炙人口之各式主題美食宴，如結合精湛廚藝與構思創新的金庸宴。甘先生還編寫了《鏞記名菜食譜》和《鏞記走過六十年》兩部巨製。

當越來越多的老字號漸沉塵土之際，鏞記酒家是靠什麼來保證成功永續？甘健成先生在窗外紅色暴雨狂肆下，氣定神閒，風趣歡悅地娓娓道出其成功的餐飲心得：

1. 菜式精益求精，推陳出新，講究「色、香、味、形、器、質」，與供應商關係良好，不斷讓客人有新驚喜。

2. 對自己拳頭產品---燒鵝由質量、重量等規格，到堅持炭爐燒製，味道口感嚴守穩定統一。

3. 巧妙運用各種宣傳渠道網絡，配合旅發局的推廣計劃。

4. 重視市場策劃、精心建立創業形象，提倡創新經營。

5. 建立完善、健全的團隊，發揮眾人智慧、力量，汲取同業經驗，為客人提供持續增值服務。

6. 忠誠待客，今日光顧一碗燒鵝瀨的人，他日可能是達官貴人，幾代熟客或長期捧場客不斷累積，名人飯堂星光熠熠。

7. 激勵員工，以心待客，以店為家，多勞多得。店中最老員工甘浩全雖高壽80，仍精力充沛，為鏞記物料採購好好把關。

8. 重視環境布置，安全衛生、建立餐飲專業形象，務求達到國際高級食府的要求、標準，讓客人食得安心、放心、開心。

9. 以比賽保持競爭力，加強培訓競賽，增強員工鬥心。自80年始，迄今共奪得香港及海外各項著名廚藝大賽60多個黃金獎和白金獎殊榮，為香港美食天堂寫下光輝的一頁。

成功非僥倖，一分耕耘，一分收穫。鏞記酒家的成功正如印證甘健成先生家族三代63年來辛勤智慧、努力創業的結果。


「在我有生之年，如果鏞記搞不好，寧願親手將它結業。」70年歷史的粵菜老字號鏞記第二代掌舵人之一、董事總經理甘健成，於2012年10月5日猝逝，震驚鏞記上下。老饕們無不惋惜，有熟客希望酒家秉承傳統，保持老字號的經營模式和水準。

因工作而與甘健成素有往來的資深飲食記者伍成邦憶述，甘翁熱情厚道，畢生精力投放在酒家，專心致志鑽研粵菜。他難忘甘健成曾在專訪中表示若有生之年不能將 鏞記辦好，寧願把它結業。著名食家劉健威亦形容甘健成為人客氣、重人情，鏞記能成為本地最具代表性的粵菜食府之一，甘健成功不可沒。

相關網頁:
鏞記酒家歷史

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