黃偉德 - 池記雲吞麵

經營飲食業多年，(香港)池記創辦人黃偉德堅持：「不想好似放煙花般，彭彭彭一輪，騙了人進來，產品卻做不好。」他的細蓉曾獲香港知名食家蔡瀾激賞，並入選米芝蓮上佳餐廳推介。

1994年，黃偉德與味千拉麵老闆鄭威濤在銅鑼灣羅素街同期起步，眼看著人家由雪糕薄餅起家，到轉型賣日本拉麵賣到通巷，他心裡有十萬個為甚麼：「為甚麼賣日本拉麵可以賣到上市？」、「為甚麼傳統雲吞麵連廣州都攻不下？」、「傳統麵店能否永遠只吃老本賣傳統？」

在柏克萊大學唸過工商管理碩士，當過麥當勞餐廳特許經營商，黃偉德自我定位為「力求上進，精煉製作優質雲吞麵與各款小食。」他說旗下四店以旺角朗豪坊店的裝修最潮，生意年增長最突出。09/10更衝出香港，進駐澳門威尼斯人。





簡簡單單一碗雲吞麵，背後都有一個故事。好像要用雲吞麵兩粒、銀絲幼麵七錢，跟足傳統，小小口的只供淺嘗；淥麵要略生，上桌時要用湯匙撂底，免麵條被湯浸腍；還有湯要用大地魚做底，要夠濃味。不過，池記老闆告訴你這些的同時，會同場加送市況分析：「這些全都給人講過了，無人不知。雲吞麵呢，是一個發展非常成熟的市場，每個細節都已有人想過，有人做過了。問題只是，單靠吃老本，賣傳統賣懷舊是否足夠呢？」

商管出身的他深信：「營業數字會告訴你一切。」1994開業至今，生意續有增長，其中又以旺角店增長最明顯，分店增至四家，2009年底更藉特許經營方式衝出香港，黃偉德的策略，應該算是被市場認同了吧。

日式潮裝吸年輕客

裝修夠潮，菜牌不斷更新，相信已成池記文化的一部分。就像千禧年後，池記在雲吞麵行頭中，首家改用全女班招呼，首家全線戴頭巾侍客，首家設專人斟茶，首家有女侍在門外招呼客人，黃偉德不諱言：「這都是由日本學回來的。」看來，他倒是個哈日派。說不定是每年都到東瀛旅遊，視為返鄉下省親之輩也。


即便池記今日未做到上市，其實論門面、裝修、管理各項，也跟味千一樣洋溢著濃厚的日本味。黃偉德說他這些改革創新排除萬難，「當年行家都用全男班，著件四個袋的白色企堂衫，插支原子筆，儀容隨便，我們以雲吞麵店的身份首家改聘女侍被通行取笑。」、「實行戴頭巾，更有廚房大佬辭職不幹，但他去就由他去吧。」打正旗號，「企硬」改革，做得出又唔怕認，有台型。

可說著說著，他又沒好氣地說，不光創新要捱罵，就連斟茶，也給人罵，大喊歡迎光臨，也被人嫌吵。「多年來我們都在跌跌撞撞中學習。」幸好，黃偉德心口寫著個「勇」字，從來沒停止過在錯誤中嘗試。否則，今日我們就沒有這樣一家有趣有生命力的本土雲吞麵店，集傳統與現代於一身，和式裝修藏不住中式古雅食制與烹飪傳統。

菜牌不斷試新　策略切合地區客


2001年，黃偉德與Ringer Hut合作，在日本涉谷及大學區開兩店，可惜當地禁用鹼水，麵質欠彈牙，兩年後鎩羽而歸。他分析死因，一語中地的：「雲吞麵敗在不彈牙，根本不地道。且日本人來港當遊客時，當風味小食淺嘗兩口可能會愛吃，可你讓他們天天吃就不行了。」

池記很注意聆聽市場，每區食客的不同要求，他們都有當一回事，黃偉德與經理羅艷玲分析：「像銅鑼灣，遊客居多，泰半識飲識食，推崇傳統細細碗的七錢麵，淺嘗即止，你讓他吃大碗反為不美。本地中高檔消費人士也不少前來光顧。


「像旺角朗豪坊，對象較年青，故裝修特潮，走年輕化路線，較新穎，餐牌選擇也較多，兼售精製菜飯、泡飯等。

「德福(廣場)客較地道，愛來一杯冰鎮奶茶。返工客愛套餐，消費偏中高檔，我們推蛇羹(只此一家)、鴨腿湯飯及壹桶貴妃雞菜飯，都屬新嘗試。

「青衣城商場又是另一格，走中檔路線，設時令燉湯(如螺頭燉烏雞)，又有蒸飯、蒸鯇魚等菜，適合家庭客要求。」


講到創新，池記最積極，他們更曾以第一家雲吞麵店的「特殊身份」推介蟹粥與泥鯭粥，引起傳媒注意，後因軟殼蟹來貨不穩定才取消而已。之後新猷不斷。勝在變。

精工細貨回饋食家

經營飲食業多年，黃偉德堅持：「不想好似放煙花般，彭彭彭一輪，騙了人進來，產品卻做不好，定會有反效果。」所以他要求出品優質，之前跟足傳統煮細蓉，獲蔡瀾激賞，並入選米芝蓮上佳餐廳推介。


黃偉德很渴望見到雲吞麵店上市，他說自己力不能及，也想有人做到，最好開遍神州，殺出重圍。他不諱言羨慕正斗雲吞麵能進駐國金，如果有這一天，即使要他豪花裝修費，他也樂意。近期池記擴版圖，以特許經營方式進駐澳門威尼斯人，可黃老闆坦言，產品質素未盡滿意，尚有進步空間。始終假手於人，微絲細眼的老闆總覺得事事可以再好一點。難怪他今日手擁五店，仍然忙得連逛街看戲打高球的時間都沒有啦。


1.人的行業要賞罰分明

雲吞麵由製作到奉客，都要靠人手。黃偉德說：「做事要持平，手作工藝，每一碗都有機會出錯，尤其是周三晚，周六下午，繁忙時間。」所以，他說要體諒下屬辛苦，但堅持賞罰分明。

「他們忙到喘不過來，像銅鑼灣店，又怎能逐個客向著他笑呢？但每次我吃雲吞麵，都煮得特出色，顯然是做過手腳，知道是我吃的才特別用心，這些我是有罰他們的。」黃偉德說他們自聘神秘人，連同港鐵管理公司的那組，共有4組。雖然日久員工也會識破，但公司有提供笑容獎、提議銷售獎，又推Loyalty Program(員工忠誠計劃)如生日送兩打西餅、每月表現出色有獎金。

同場的經理羅艷玲與鞏明英，都聽得入神，有時熱情補充，有時又肉緊皺眉。老闆的用人哲學，看來兩位「用家」都蠻受落的。







2. 雲吞麵店經營秘技

黃偉德分享經營雲吞麵店多年的經驗，指：

1.以小為美，小店保持高流量： §保持湯熱麵靚，50座位已足夠，像德福店100座位已稍嫌大。老闆說：「開多多分店不打緊，但以店小為佳，因為雲吞麵淥好後，捧出來，如走太遠才能送到餐桌，麵質就已變腍了。」

§像德福店100座位，黃偉德評說已算大，如開200座位就屬超大了。啊，難怪傳統小店都只是儉樸的招呼三十到五十客。



2.聆聽市場需要，不斷變革： §雲吞麵以小碗少麵質感略生為傳統正宗，池記最近將麵加大了，湯多了，還待觀察食客反應。池記以前更試過跟健康熱潮，撈麵「走」豬油，湯麵「走」味精，但遭顧客抗議麵質「鞋口」，食落無味，又順應民意撤回。

§老闆說：「有時求變新，變變變一通後，發現自己又變回傳統。但是否傳統就最好呢？有時不求變又不知道。」至今黃偉德仍在變中求實證。



3.出品講優質，不惜工本： §「我們到安記(香港知名海味店)買蝦子，一開口就要最貴那一種，好像好大口氣，但其實是想用最靚的食材。」



4.做出市場區隔： §在傳統食法不斷加入新嘗試，如加推蒸飯、菜飯。順應區域顧客需要，午市做套餐，推數十元一個麵送奶茶。

§聘日本室內設計師替他包裝門面，是另一例。雖然純以設計而言，池記的裝修不算特別不同，可是在雲吞麵界中，它可說鶴立雞群。

§為了迎合外國遊客與年青人的口味，避開不賣內臟食材。又會賣薏米水，及推應節驅寒老薑蕃薯糖水。



資料提供：黃偉德


3.最崇拜麥文記

Z的休假追問管理哲學，黃偉德說他最想講一個故事：「我好崇拜麥文記。你記緊一定要寫出來。別說我們總是同業相輕。」

「十幾年前，麥文記老闆娘捐了2,400萬(港元)給慈善團體。當時一碗雲吞麵僅賣十數元，你想像一下，要賣幾多碗才可以賺到2,400萬？你要知道，他們只是經營一店，一間店，一天可以賣到幾多碗麵？就算給你賺盡十元，你要賣多少碗才攥到這筆錢？所以，我真的很佩服他們。」

傳統老店的食物又如何？「麥文記的雲吞我們都想學，但學不來。我們去試食取經，他們的蝦甜甜的，是以醃蝦方式去做，可我們做不出那味兒來。他們的麵條特滑，我們做的麵條還差那麼一點點。」

講完麥文記的故事，黃偉德又重提理想：「我最想雲吞麵在中國遍地開花，即使我們做不到，有同業做到一樣好。」

首次發表於香港經濟日報