劉嘉麟 流浮山歡樂海鮮酒家

轉自《飲食男女》


少年得志,哪個不帶三分囂張。 像人稱阿B的劉嘉麟,今年不過二十二,已是烹飪界中的傳奇紅人。 Click入互聯網的新聞資料庫內,一大堆都是他的傳奇威水史。 八歲已識用豬肉、蝦米熬湯底煮擔擔麵…… 十三歲便站在汽水箱上埋爐位炒揚州炒飯…… 十四歲就成為酒家總廚,烹調海鮮神乎其技,連唯靈、黃雅歷、紀曉華、陳任、鄧達智等食家都對他推崇備至,被封為少年廚神…… 「少年廚神?呢個名好Out咯喎!而家最新既叫法係:廚皇。」他一臉塵氣地說。 啊!是的,去年十月,他剛獲法國國際廚皇美食會及法國藍帶烹飪藝術學院頒發國際藝術烹飪大師榮譽及愛斯克菲藍帶獎章。 成為與楊貫一、梁文韜齊名的世界廚皇;也是全球最年輕的廚皇。 


這個廚皇,十年前仍是個滿頭金毛的逃學威龍,也曾是個病態賭徒,欠下人一身賭債,幾瀕絕路。 然而,就在絕境裏,他迸出小宇宙來,用叛逆的火,燒出一道又一道叫人嘆為觀止的菜式。 今天,他闖過了絕路,從前的臭B,變了今天的皇帝。站在頂峰的他,春風得意,躊躇滿志,一邊接受訪問,一手搖盪著杯裏的紅酒,彷彿世界都在他股掌之中。

童年時……

約劉嘉麟做訪問,我差點以為是約劉德華。 「喂!我而家岩岩係北京返黎落機,你想約我做訪問?你打電話同凌小姐(女朋友兼助手)預約啦,訪問既野全部由佢安排。」電話筒傳來劉嘉麟沙啞的聲音。 好不容易約實時間地點,他駕著寶馬座駕與助手翩然而至。頭髮蠟起了,腳踏一雙Cour Carre皮鞋,恤衫是Agnes b.,外披一身熨貼的Gay Giano西裝。雖不至於頂級豪裝,卻把眼前這個二十二歲的美少年,包裝得像個三十多歲的有為生意人。 自從去年榮封廚皇後,他便很忙。一個月之內,就已經接受了七間報章雜誌、三間電視台的訪問,而且不只是一般副刊飲食版報道,而是登上港聞版。大半版的篇幅,相當顯著,標題上還大大隻字寫上:「年僅二十二歲全球最年輕 殺出流浮山蠔王膺廚皇」。 跟他到流浮山魚市場走一趟,路過之處,人人爭著和他打招呼,風頭躉表露無遺。 「B仔!又做新聞人物呀?」漁民甲說。 「肥左咁多既?阿B。」漁民乙說。 「哎~也!我由細睇到佢大架!」一個女漁民肉緊地說。 穿著整齊西裝逛魚市場的阿B,單手插袋,笑得很燦爛,部分人更要和他來個合照,此刻的他,真像個明星多過像廚師。 當時得令,令他也自覺很紅,像訪問時就不止一次問記者:「你地壹傳媒有幾多我既資料呀?有冇咁大疊呀?」他一邊說,一邊用兩隻手指比劃一個逾寸厚的距離,不自覺間,流露出一個自信的眼神。 有名,也自然要有利。除了忙訪問,他也忙著發展業務。像上個月就在流浮山開了間佔地十多萬呎的燒烤場,計劃以泰式度假村形式發展,有棕櫚樹、有無敵海景、有度假屋、有小橋流水農場……晚上還可遠眺深圳世界之窗的璀璨煙花。 訪問前又剛剛與助手到北京睇鋪,說希望將流浮山海鮮帶到神州大地去。 「大陸人做生意要面子,請客唔通鹹魚青菜呀?梗係要蒸條大星斑先夠照丫嘛!」他說時也彷彿有點大款的豪氣。 

過關斬將奪廚皇

浮華的一切,來自世界廚皇的名銜。這名銜,在飲食界有著相當分量,目前全港只有九個人有資格擁有,除了劉嘉麟,還有楊貫一和梁文韜,拿了它,就等同拿了奧斯卡最佳男主角一樣。這榮譽,對一個二十二歲的年輕人來說,有著九點九級地震般的震撼力,震得他神魂顛倒、震得他飄飄然。 「你知唔知主席頒獎時係台度講乜野呀?佢用八個字黎形容我既廚藝,就係『學無前後,達者為先』。」他得戚地說。 好一句「學無前後,達者為先」。我說躊躇滿志,是此時此刻對他的最佳形容詞。 然而,躊躇滿志也不是沒有原因的,因為要得到這個廚皇榮譽,相當困難。 候選人首先要得到頒發機構、法國國際廚皇美食會多位資深會員提名,然後再經多次廚藝測試,由總會主席及評判試食提問,才決定是否符合廚皇的資格。 那天測試他的評判團,就雲集了美國加州區、亞太區廚皇會主席、幾位榮譽主席,還有名廚楊貫一和黃坤,全部都是飲食界名望之輩,壓力之大可想而知。 「佢地考廚藝好刁鑽,有時係酒家、有時係屋企、有時仲要上遊艇度煮,目的要係不同環境用不同爐具煮菜。好似遊艇咁,個廚房細過房車車廂,得兩個家用石油氣爐頭,簡單過你屋企。」劉嘉麟說。 遊艇一役,他就用了兩個石油氣爐頭,做了瀨尿蝦沙律、砵酒醬汁蝦、金邊方利、蠔汁大元鮑;還有牛油焗奄仔蟹。就憑幾道簡單的海鮮菜式,攻陷了老前輩們的味蕾。 「美國加州區主席講左一句話,佢話乜呀?佢話我血液裏面充滿藝術細胞。」他牙擦地說。 我沒試過當天的菜式,是否充滿藝術性不便品評,但細意看看當天的菜單,都是以蒸焗為主的菜式,巧妙地避過了爐火不足的掣肘,憑這點足見劉嘉麟的機靈巧敏。 

八歲顯露天分

機靈巧敏,來自他的天分。 他的天分,早在八歲時就顯露出來。 「個陣時阿媽做酒樓成日夜返,我就等佢返黎,用豬肉同蝦米熬湯,煮碗擔擔麵俾佢食,佢食過之後大讚,從此我就知道我對廚藝有天分。」劉嘉麟說。 八歲,是劉嘉麟人生的一個分水嶺。八歲之前,他是個受盡寵愛的少爺仔。四兄弟中排行最細,屋企有車有花園,一出世就有兩個工人服侍。一得閒,父親就帶他上酒樓吃雞鮑翅,像溫室中的花朵,生活無憂無慮。那時的他,很童真、很百厭,最愛搗蛋。 「佢好百厭架!有一次吼我地唔覺意,將成盒洗衣粉倒入金魚缸,激到阿爸紮紮跳!」二哥劉耀邦說。 但童真,在他的生命裏,只像曇花一現。八歲那年某一天,他的父親因為逃避巨額賭債突然離家而去,小小的心靈從此失去庇蔭,而童真也隨著父親的背影一去不返。 「我仲記得個朝早我係花園玩,見到爸爸拿住個袋行出門口。唔知點解,我知道佢一走就唔會返黎,但係仍然好傻咁望住門口,足足望左一個下晝,結果佢真係冇再返過黎。」劉嘉麟說。 父親離開後,母親一肩擔起酒家生意,又要清還龐大債務,早出晚歸,無暇兼顧四兄弟的生活。小小的阿B,看著母親勞苦,自覺要長大,不要為母親添煩添亂。於是,他匆匆收起了童年的歡笑,每天放學後便到酒樓幫手幹活,洗魚、通雞腸等統統都做。十三歲便搬汽水盤墊高學人埋爐炒飯。熊熊的爐火,把飯炒得又乾又香,試過的人無不稱奇,心裏都有個問號:難道這小子真的是個天才? 

天才是這樣煉成的

天才,像塊璞玉,要經過雕琢磨練才有綻放光芒,而磨練總是痛苦的。 「佢細細個係酒樓幫手,我專登要佢捱苦。佢鍾意蒸魚嘛,我就要佢企埋蒸櫃度,我好狠心,明知佢會『辣』親我都唔理,因為錯過至知點做,我唔想縱佢,我驚佢會變二世祖。」劉嘉麟母親一嫂說。 年少氣盛的他,愈是困難愈要做,他記性好,求知慾又強,腦筋又轉得快。師傅教他用碼兜(廚房裝材料的小兜)放在鑊中練拋鑊,他心裏質疑:「炒野喎!有乜理由用碼兜?鏗鏗鏗鏗!硬掘掘炒舊鐵,根本唔合邏輯!」於是,他自行用米來練習,一大鑊的米,有重量、有質感,拋起來與真正食物材料不相上下,不消幾個月,他就掌握到拋鑊的力度和姿勢。 每日大清早,他又去魚市場買海鮮,魚市場的人見他一個細路來,多孝順,不期然對他生了好感,買賣之間也傳授了不少揀海鮮的竅門。 「每條魚其實都唔一樣,靚唔靚要講斤頭、地區同養殖方法。好似青衣,三四斤肉質最好,仲要船貨唔要飛機貨,飛機貨一定要麻醉,條魚質素就會有影響。買左返去亦唔可以養太耐,養得耐魚會唔開心,唔開心就食少D野,就會瘦,少D脂肪條魚就唔滑唔好食。」他一輪嘴說。 跟他到魚市場逛一圈,發覺他真的實戰經驗豐富。像有魚販向他推介角螺,他拿上手一摸,就知不是正貨:「角螺一定要殼薄同殼身唔起角,咁樣肉至會肥靚,又冇咁重秤嘛!」「拿!咪睇呢條海泥斑個樣咁靚,其實肉韌又冇乜魚味,粗野黎架咋!炒球最好係用老虎斑,水分少、纖維緊,肉爽彈牙又易炒。」他指魚缸說。 

沒有童年的遺憾

廚房的世界,肯定了他的天才,也成了他生活的一切。但天才,從來都是寂寞的。對外間的世界,他一點也不感興趣,與同齡的友伴,他一概談不來,那時返學對他來說,只是一個磨難的地獄。 「我最唔鍾意返學,一見到字就瞌眼訓,試過由第一堂訓到第七堂。」劉嘉麟說。 當同學們放學去打機、唱K,他就急急腳趕返酒家廚房幹活。人家講歌星追明星,他就說人:「九唔搭八,正白癡!」 要他到學校門口拍照,他顯得渾身不自在。問他今天回想,會否覺得還是讀書好?他卻說:「讀書有乜好?佢地冇希望至想讀書!我點同呀!我有希望。」問他出席廚皇盛會,不懂英文有否麻煩。他冷冷地說:「使乜識?我有翻譯幫我。」 對過往的校園生活,他顯得不欲多談,唯一對學校有興趣的,就是當年這個逃學威龍,今天卻成了學校的榮耀。 「你知唔知呀!學校校刊都有講我既威水史,得我一個有架咋!老師、校長都成日黎我酒家食飯,讚我叻仔添。」 沒有校園生活,沒有同齡人應有的單純,認識的朋友,年紀最少都三十幾,女朋友雖然團團轉一大堆,卻沒有一個能夠填補他內心的空虛。 結果十三歲,他索性輟學離校,以為全情投入在廚房中,便是生活的一切。但年輕人總是需要宣洩的,那壓抑了的反叛,就像烈火一樣,慢慢把他吞噬,令他一度陷入自毀的迷惘中,幾乎不能自拔。 「番攤牌九麻雀,乜都賭一餐,試過一日輸左十幾萬。」阿B說。 「個陣佢一時留長頭髮染金毛,一時又突然剃光頭。最慘係學埋賭錢,一落場就匿埋賭。有次人地話俾我知佢係邊度賭,我就即刻著對水鞋拿支棍去搵佢,佢一見到我黎,就衝過黎攬住我隻腳,大聲叫話:阿媽!俾次機會我,俾次機會我啦!我聽見嗌得佢咁淒涼,個心好痛……」劉媽媽激動地說。 

重回人生軌道

生命的回轉,有時很奇妙。單親成長的他,對母親始終存著一份厚愛,看著母親為自己的行為痛心得死去活來,他的心裏其實有萬分說不出的歉疚。 一天,消沉的他走過海邊的天后廟,望著浩瀚大海,腦海裏百感交集。一時間,想起母親、想起父親,想起許多許多…… 那天之後,他開始把頭髮留回正常的長度,談吐比以前更加老成持重,桀驁不馴的阿B,彷彿像風一樣消失了。他回到了廚房,潛心鑽研廚藝,年多之後就接掌了整個廚房事務,成了酒家的總廚。 麻香燒汁瀨尿蝦、缽酒醬汁蝦、柱皇醬汁焗龍蝦、食神炒飯……一道又一道獨特創新的菜式,成為酒家響朵招牌菜,名人貴客的讚賞如雪片飄來。單看一看酒家牆上的合照,幾乎網羅了全港知名食家,就知不是說笑:楊貫一、甘健成、梁文韜、黃雅歷、李純恩、陳任、鄧達智、紀曉華……連唯靈也親自在專欄讚他:「B仔有前途!」 訪問尾聲,攝影師叫劉嘉麟入廚房影一張拋鑊爆火照。他換了廚師服,喝一口紅酒,氣定神閒步入廚房,施施然拿起四斤十五兩的大鑊。火一起,忽然他像上了身一樣眉飛色舞,對著攝影師大叫:喂!快手D呀!好大火架!一次機會架咋!蘇州過後冇艇搭呀!一、二、三,蓬! 嚓!攝影師按下快門,捕捉了正舞弄著熊熊爐火的劉嘉麟。在火燄的光影中,我看到一個帶著自信、流露了童真的阿B。




歡樂海鮮酒家
地址:         流浮山山東街12號
電話號碼: 2472 3450 | 2472 3680

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