黃永幟 - 龍皇酒家

黃永幟,外號「幟哥」,香港廚師,電視飲食節目主持人
,現任龍皇酒家飲食集團主席。
1982年黃永幟入職利苑酒家,1985年躍升為大廚,為利苑歷年來最年輕的大廚,1992年由海外回港出任利苑總廚;並從利苑集團創辦人,民國時期廣東陳濟棠將軍之子陳樹傑取得不少管理及經營上的經驗。他在利苑酒家共任職26年,近年則創立龍皇酒家飲食集團。







2005年起他以顧問身份夥拍黃麗梅於亞洲電視主持多個飲食節目,2009年11月轉往無線電視主持飲食節目《幟哥幟教》。已停業的博益出版集團曾為他出版多本食譜作品。他亦於《都市日報》撰寫飲食專欄。

頂級名廚 文人形象
走入位於銅鑼灣世貿廣場12樓的旗艦店,即龍皇酒家新開張的第四家分店,一眼看到的就是以黃永幟新出兩本飲食書籍的封面製作的招牌,黃永幟宛如活現其中, 笑容可掬。龍皇酒家主打高檔食客,2005年被評為香港十大酒家之一,成功的秘訣除了高檔美味的食材、靠的就是集團主席、名廚黃永幟的招牌效應。

戴著一副眼鏡的黃永幟,更像一個舞文弄墨的文人,而不是人們心目中胖胖的大廚形象。但是他廚技精湛,在香港飲食界享有盛名。他自1978年開始入廚,曾是 香港著名食府利苑酒家最年輕的主廚。據說港人喜愛的甜品「楊枝甘露」也由他始創。他曾獲多項國際褒獎,包括法國廚皇會的狀元獎、白金獎及委任名譽主席稱 號,還被評為「中國十大名廚」和「省港澳十大名廚」等。

除得獎無數之外,黃永幟更是家喻戶曉的明星主持,主持《覓食新煮意》、《鮮入為煮》及《香港廚神走天涯》等節目屢屢刷新電視台收視率。

入廚近30年的黃永幟出身粵菜名廚世家,家學淵源深厚,父親黃江既是美麗華酒店總廚又是利苑顧問,而他的叔伯等也是香港有名的廚師。他笑言剛開始並不想做廚師,但因為其他行業發展不太順利,加上從小就吃慣家中長輩煮的名菜,令他尋尋覓覓之後,還是覺得煮食最適合自己。

嚴師嚴父 教導廚德
上個世紀70年代他從廣州來香港後不久,即在父親任職的酒家──美麗華酒店翠亨村任中廚師。他憶述父親很少教他煮食,反而派3個最嚴厲的高徒傳授廚技,令他不敢偷懶:「我跟那些師傅拳打腳踢,你一做錯事情,一個勺子就飛過來,很嚴格的。」

但父親卻經常教他做人要無私、凡事為他人著想的道理,令他終身受益。其中印象深刻的是他剛從廣州來香港時,經常要請假去廣州探望家人,但廚師沒有假期,就 只有找替工。「後來我的師傅就告訴我父親說,『你兒子整天放假,要找替工。』父親就借此事教訓我一頓:『你整天就想自己放假,公司沒有人手做事情,做不到 生意,別人怎麼會用你呢?』他就用這個方法來教我。」

而這種為他人著想的精神也令他在廚師界打出天下。「在這行要長久,一定不能只想到自己的利益,而是想到客人的利益,因為我們做飲食最終的老闆是客人,客人不幫襯你,怎麼會有生意?」

從食品看廚師性格
談到自己成名的粵菜,他說明粵菜特點是味清偏淡,在食材方面講求新鮮,所以他們四處尋材,做到最好。黃永幟解釋道:「這道菜要講新鮮,雖然說材料用到燒肉 和豆腐,但裡面的鹹蝦和蝦膏很重要,如果蝦膏變味或者變臭,煮出來的大馬站煲很難吃。所以他們就要選擇最好的蝦膏,比如香港大澳蝦膏出名好,他們就一定要 從大澳購買蝦膏,又或者買廣州台山造的蝦膏。」

訪問當天,黃永幟還親自下廚示範了兩個他自創的菜式,包括用澳洲大龍蝦製作的蛋白龍蝦球,以及用新鮮蝦、蟹膏和走地雞配搭的蟠龍牡丹雞。早已位居集團主席 的他,烹調起來一絲不苟,只見他單手拿著巨大的鐵鍋,在猛火之下揮灑自如,可見大廚風範。而他設計的蟠龍牡丹雞菜色既有傳統菜式金華玉樹雞濃味的特點,又 有海鮮的鮮味,別具一格。

他強調煮食如做人,從食品中也可以看出廚師的性格。「看那個菜刀痕齊不齊,看到那個人做事情細不細心,如果那個人煮出來的菜亂七八糟,一塌糊塗,說明那個人的性格很暴躁,沒有耐心的。」

發揚傳統飲食文化
對於傳統飲食在香港的發展,他表示目前香港正宗的傳統飲食酒家很少,菜式也比較少,但他們酒店也會保留幾個傳統飲食的菜目,原來不少顧客的口味已經開始轉變,想找尋傳統的東西。他慨言中華飲食文化博大精深,自己也會找找父親以前的書籍,研究傳統飲食,從中獲取靈感。

歷經多項大賽的黃永幟對國際性大賽相當看重,他讚揚新唐人全「世界中國菜廚技大賽」開拓視野,表示鼎力支持。

「世界中國菜廚技大賽」旨在弘揚正統中華的烹飪技藝,傳承中國深厚的飲食文化,挖掘傳統菜餚的製作方法,再現中華美食的博大精深,並傳播正統的科學膳食理念與方式。

他肯定的說:「我很支持這個大賽,因為一定要有比賽才會有進步。不是一定贏我才去,志在參與。你參與了,會促使你這個人多一些用腦,多一些去想事情,你的見識才會多,做廚師你一定要有見識。」

黃永幟並表示,對於年輕廚師參賽,他則寄語他們要用心用腦,領悟飲食文化真諦,即堅持傳統菜式又有所創新,才能發揮出真功夫。

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龍皇酒家飲食集團 

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