甘健成 - 鏞記酒家 (Kinsen Kam)

食壇一派宗師 「太子」甘健成
鏞記第二代傳人甘健成 (又名甘琨勝) 已嚴然本地食壇一派宗師.他修練的武功以古老粵菜為根基,四尋各地優秀物料、採納各方烹調手法、還刻意餓?肚子想新招,佳餚一出,讓人乍驚且喜,熟悉的味道添上新意.
他有江湖中人的豪爽,你好奇看看他喝的飲料,馬上便令伙計拿一杯給你;又有俠士的義氣,朋友下屬親如家人,對相識食家鮮有推托.連鏞記餐牌,語調用詞亦非同少可,例句:「禮雲子重現江湖,當真是香港食壇盛事!」
後來知道甘健成真真苦練多年詠春拳、八斬刀、六點半棍,更明白了.



甘健成最常坐的,是鏞記三樓樓梯旁的桌子,背後林語堂的題字:「天下第一」金燦燦的,好不威風.
「論食,只有兩句說話.」他隆而重之地說:「食無定味,適口者珍.」
可是也有識食和不識食之分啊!他笑了:「對,現在的人是差了,沒吃過阿媽煲的飯,賓妹煮的飯怎會好吃!我們特地找來正宗的瀨粉,客人也不懂,寧靜要回粟粉溝的假瀨粉.」至於為什麼要執?瀨粉的真假,你得知道,就是這份執?讓甘健成接了父親的棒,還能把鏞記「發揚光大」.

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甘健成成功有道

中環鏞記酒家,由燒味大牌檔成為世界十五大最佳食府之一(1968年美國財富雜誌選舉評審),開業跨過半個世紀,聲譽日隆。

第二代掌舵人甘健成先生,粵港澳餐飲業十大風雲人物,世界廚藝大師,國際美食評委,64年投身飲食業,加入其先父甘穗煇先生創辦之鏞記酒家,並於酒家多個部門任職,累積了豐富經驗,青出於藍,自1986年起,他帶領鏞記的廚師積極參與各項本地及海外的美食大賞,榮獲不少獎項。

甘健成於2000年及2002年為國泰航空公司編製之飛機餐單,設計出「飛天燒鵝」。不講不知,早在1964年,鏞記仿效日本人用木盒做便當午餐,首創紙盒鋪牛油紙載飯,紙盒外賣沿用至今;多年來,更舉辦膾炙人口之各式主題美食宴,如結合精湛廚藝與構思創新的金庸宴。甘先生還編寫了《鏞記名菜食譜》和《鏞記走過六十年》兩部巨製。

當越來越多的老字號漸沉塵土之際,鏞記酒家是靠什麼來保證成功永續?甘健成先生在窗外紅色暴雨狂肆下,氣定神閒,風趣歡悅地娓娓道出其成功的餐飲心得:

1. 菜式精益求精,推陳出新,講究「色、香、味、形、器、質」,與供應商關係良好,不斷讓客人有新驚喜。

2. 對自己拳頭產品---燒鵝由質量、重量等規格,到堅持炭爐燒製,味道口感嚴守穩定統一。

3. 巧妙運用各種宣傳渠道網絡,配合旅發局的推廣計劃。

4. 重視市場策劃、精心建立創業形象,提倡創新經營。

5. 建立完善、健全的團隊,發揮眾人智慧、力量,汲取同業經驗,為客人提供持續增值服務。

6. 忠誠待客,今日光顧一碗燒鵝瀨的人,他日可能是達官貴人,幾代熟客或長期捧場客不斷累積,名人飯堂星光熠熠。

7. 激勵員工,以心待客,以店為家,多勞多得。店中最老員工甘浩全雖高壽80,仍精力充沛,為鏞記物料採購好好把關。

8. 重視環境布置,安全衛生、建立餐飲專業形象,務求達到國際高級食府的要求、標準,讓客人食得安心、放心、開心。

9. 以比賽保持競爭力,加強培訓競賽,增強員工鬥心。自80年始,迄今共奪得香港及海外各項著名廚藝大賽60多個黃金獎和白金獎殊榮,為香港美食天堂寫下光輝的一頁。

成功非僥倖,一分耕耘,一分收穫。鏞記酒家的成功正如印證甘健成先生家族三代63年來辛勤智慧、努力創業的結果。


「在我有生之年,如果鏞記搞不好,寧願親手將它結業。」70年歷史的粵菜老字號鏞記第二代掌舵人之一、董事總經理甘健成,於2012年10月5日猝逝,震驚鏞記上下。老饕們無不惋惜,有熟客希望酒家秉承傳統,保持老字號的經營模式和水準。

因工作而與甘健成素有往來的資深飲食記者伍成邦憶述,甘翁熱情厚道,畢生精力投放在酒家,專心致志鑽研粵菜。他難忘甘健成曾在專訪中表示若有生之年不能將 鏞記辦好,寧願把它結業。著名食家劉健威亦形容甘健成為人客氣、重人情,鏞記能成為本地最具代表性的粵菜食府之一,甘健成功不可沒。

相關網頁:
鏞記酒家歷史

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